Fleischsommelier - Genussbotschafter

Fleisch-Sommelier

Was ist ein Sommelier

In der Vergangenheit war es der Weinbranche vorbehalten den Sommelier zu stellen. Der Ursprung des Wortes Sommelier kommt aus dem griechischen Wort "sagma" was so viel wie Packsattel bedeutet. Im Lateinischen und Französischen wurde daraus "somme" - ab dem 13 Jhd. bezeichnet man als Sommelier einen Säumer, also den Führer der Saumtiere - im 14 Jhd. wurde der für das Gebäckverantwortliche als Sommelier bezeichnet - ab dem 17 Jhd. findet man diesen Begriff als Bezeichnung für den im Haushalt für die Weinausgabe zuständigen Angestellten, ab 1812 ist der Sommelier eine Bezeichnung in der Gastronomie, der jenige der für den kompletten Getränkebereich verantwortlich ist.

... und heute?

ist es der Weinspezialist, der mit seinem Wissen über Anbau / Herstellung / Verarbeitung / Abfüllung / Lagerung / Reifung / der Degustation / der richtigen Trinktemperatur und der perfekten Verbindung zur Speise als Genussberater verstanden werden muss.

 

Allerdings ist der Begriff "Sommelier" nicht geschützt und andere Nahrungsmittelbereiche nutzen diesen ebenfalls. Dies eint heute alle Linien der Sommeliers - ob Bier- Brot- Wasser- Fleischsommelier oder, oder, oder - "die Sommeliers" sind die Botschafter des guten Geschmacks mit dem Ziel: Geschmack und Genuss für den Gast / Kunden - Konsumenten erlebbarer zu machen.

 


Der Fleischsommelier im Speziellen?
Seit Juni 2016 bietet das Bildungszentrum des Fleischerhandwerks, die Fleischerschule Augsburg, einen 14 tätigen Vollzeitkurs mit einem Theorie- und Praxisteil an, dem eine Prüfung angeschlossen ist und der mit einem Zertifikat abgeschlossen werden kann.

Die Voraussetzung um diesen Kurs belegen zu können ist:
- Abgeschlossene Berufsausbildung zum Fleischer oder Fleischerfachverkäuferin

- Dreijährige Gesellen- oder Verkäufertätigkeit

- Abschluss einer Meisterprüfung zum Fleischer oder Abschluss Verkaufsleiter/innen Prüfung vor der Handwerkskammer

Das heißt es wird ein großer Teil an Vorbildung 
vorausgesetzt und darauf aufgebaut!

 

Wir haben heute nicht nur Rind / Schwein / Lamm oder Geflügelfleisch - es gibt viele unterschiedliche Rassen, neue internationale Zuschnitte in allen Bereichen, die je nach Fütterung, Reifung und Zubereitungsart in Ihrer Sensorik völlig unterschiedlich sind. Dies festzustellen, zu erkennen und weiter zu vermitteln, sollte die Aufgabe der Spezialisten, also der Fleischsommeliers, sein.

Was wird beim Fleischsommelier gelehrt und geprüft?
- Aktuelle Cuts von Rind / Schwein / Lamm / Geflügel
- Kulturgeschichte Fleisch
- Sensorik mit allen Sinnen - Riechen / Fühlen / Schmecken  in allen Garstufen
- Wissensstand der aktuellen Fleischforschung
- Landwirtschaftliche Urproduktion (Rassen / Fütterung / Genetik) und die Quintessenz für heute
- Mikrobiologische Eigenschaften von Fleisch
- Präsentation - dem besonderen Fleisch Bühne bereiten sowie Verkaufstraining
- Ernährungspsychologische Kenntnisse über Fleisch
- Zubereitung und Lagerhaltung

Beispiel Rindfleisch
Beim Rindfleisch gibt es jede Menge unterschiedliche Rassen, wie z.B. Charolais / Herford / Angus / Galloway / Fleckvieh / Kreuzungen und - und - und - diese wachsen weltweit in sehr vielen Regionen mit unterschiedlichen Klima- und Bodenstrukturen auf. Auch die Produktionsarten sind völlig unterschiedlich - ob die Tiere beispielsweise in Weidehaltung, offener Stallhaltung, Anbindehaltung, Intensivmast oder Kombinationen davon gehalten werden - dazu kommt das diese Tiere geschlechtsspezifische Unterschiede aufweisen, je nachdem ob es sich um Rinder, Färsen, Kühe, Bullen oder Ochsen handelt. Außerdem gibt es bei allen Tieren unterschiedliche Fettabdeckungen - ein weiterer Aspekt ist das Schlachtalter - Jetzt kommt noch Zerlege- und Reifeprozess dazu - das bedeutet, was zerlege ich an Teilstücken für welche Zubereitungsart, wie reife ich dies am besten ab, Trockenreifung also dry aged, vaccuum, skin verpackt oder evtl. in Asche.
Wie beschreibt man denn am besten diese unterschiedlichen Aspekte und vor allen Dingen den Geschmack?

Mit diesen Fragestellungen beschäftigt sich der Fleischsommelier - um seinem Publikum zu helfen, seine Kunden zu beraten - damit diese das Besondere - die Geschichte und vor allen Dingen den
Geschmack E R L E B E N !

 

Text: Fleischerschule Augsburg

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