Dry Aged - Trocken Reifung

Dry aged - was ist das? Aus dem Englischen übersetzt heißt es abhängen oder auch altern. Diese Methode wird seit ein paar Jahren wieder verstärkt angewandt. Früher war diese Reifung üblich, bei welcher man ganze Rinderhälften am Knochen für 1-2 Wochen gereift hat. Was passiert im Fleisch? Zum Einen wird erzielt, dass Wasser durch die Trocknung dem Fleisch entzogen wird und somit der typische Rindfleischgeschmack verstärkt in den Vordergrund rückt. Zum Anderen wird Bindegewebe abgebaut, was zu zarterem Fleisch führt.

In unserem Betrieb wird diese Methode der Fleischreifung bei Rindfleisch schon immer angewandt.

Unser Rindfleisch wird im Ganzen mit Knochen 2-3 Wochen gereift, bevor es in den Verkauf geht.

Jetzt zum Dry aged in der heutigen Bedeutung. Das Fleisch wird für mehrere Wochen am Knochen, meistens Roastbeef, ca. 4-7 Wochen gereift. Es gilt darauf zu achten, wieviele Tage und Wochen das Fleisch reift. In den Handel gelangt zur Zeit verstärkt Fleisch mit einer Reifezeit von nur 2-3 Wochen, welches dann auch als Dry aged verkauft wird. Sowas ist bei uns Standardware! Durch die längere Reifung konzentriert sich der Geschmack.

Das Ergebnis:

Rindfleischgeschmack pur und zart ohne Ende

Unsere dry aged steaks werden 6 Wochen am Knochen trocken gereift.

Bevorzugt nutzen wir hierfür Fleisch von Färsen. Eine Färse ist eine weibliche Kuh, die noch nicht gekalbt hat.

Unser Rindfleisch stammt aus dem oberen bayrischen Wald. Ca. 10 - 30 km im Umkreis.

 

und jetzt auch
d´olde Sau
Dry aged Schweinefleisch
Das Schweinekotelett kommt aus unserer hauseigenen Schlachtung, vom Landwirt Josef Schwarzfischer aus Grabenhof bei Walderbach und wird 4 Wochen am Knochen gereift.

 

Das Ergebnis: zartes nussiges Geschmackserlebnis

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